五斗味噌をより美味しく！
「天地返し」完全ガイド
- はじめに：天地返しとは？
- カビは「生えて当たり前」？ 知っておきたい心構え
- 失敗しないための管理ポイント
- 熟成の楽しみ
実践！天地返しのステップ
- 天地返しのステップ
- 道具の除菌
- 天地を入れ替える
- 表面の保護
- 二重の蓋で保管
天地返しの目的
味噌の上下を入れ替えることで、空気の触れ方を均一にし、発酵を促して風味をアップさせる作業です。
必ずしも必須ではありませんが、より美味しい味噌に仕上げるための大切なひと手間です。
タイミング
仕込みから約1年後です。
自然な証拠
五斗味噌には防腐剤など添加物が一切含まれていない自然なもののため、むしろ「カビは必ず生えるもの」と考えて、ゆったりと構えましょう。
カビが生えても、その周り1cm程度取り除くだけで安全に美味しく召し上がれます。
カビの種類と見分け方
食べられるもの（チロシン）：表面の白い結晶状のものは、アミノ酸の一種で体に害はありません。（※画像はイメージです）
取り除けば大丈夫なもの
カビには、フワフワした白、青、赤、黒などがありますが、その部分だけ、しっかりと取り除けば問題なく食べられます。（※画像はイメージです）
置き場所の注意
風通しが良く、湿気の少ない冷暗所が理想です。
直射日光は避けましょう。
アフターケア
カビを取り除いた後は、表面に焼酎を吹きかけたり、塩を薄く振っておくと再発を防ぎやすくなります。
味噌は生きて発酵し続けています。
そのままでも美味しいですが、熟成が進むほど色が濃くなり、香ばしさが引き立ちます。「チョコレートのよう」と例えられるほどの深い味わいになることもあります。
自分だけの「五斗味噌」の変化を、ぜひ楽しんでください。
実践！天地返しのステップ
味噌の入った袋を開けると白い袋が入っていると思いますが、中身は酒粕です。酒粕を入れることで、表面のカビ発生を抑えております。
カビが発生していれば、その周囲１cmを煮沸消毒したスプーンでこそげ取ります。
表面に溜まった黒い液体（たまり）は旨味成分なので、捨てずに混ぜ込みましょう。
容器から味噌の入った袋を取り出してください。
そして、容器や混ぜるヘラを、25度以上の焼酎や食品用アルコールで拭き、しっかり消毒します。
味噌を逆さまにして樽へ移します。
空気が入らないよう、手の平や拳でグイグイと押しつぶしながら詰め直し、最後は表面を平らに整えます。
ラップやクッキングシートを表面にぴったりと密着させ、空気を遮断します。
雑菌防止のため、酒粕のビニール袋を上に再度載せて下さい。
蓋を閉めた後、フィルムや新聞紙をゴムで留めて密閉し、再び直射日光の当たらない涼しい場所で保管します。